Hacer unos buenos callos de cerdo no es tan complicado como pensamos, ya que hoy en día los venden ya limpios y troceados en sitios de confianza, como la tienda de Enrique. Aun así, para asegurar un resultado perfecto, siempre les damos nuestro toque personal de limpieza.
Callos de Cerdo con chorizo, morcilla y jamón Paso a Paso
INGREDIENTES
- Base: Callos de cerdo limpios y troceados.
- Limpieza: Sal y vinagre.
- Para cocer: 1 cabeza de ajos, hojas de laurel, pimienta
negra en grano y un chorrito de vinagre.
- Para el sofrito: Aceite
de oliva virgen extra, una cebolla dulce, cayena al gusto y tres tomates.
- El compango: Chorizo picado (sin piel), taquitos de
jamón y morcilla a rodajas.
- Espesante: 1 cucharada de harina.
ELABORACIÓN
1. Asegurar la limpieza Lavamos bien los callos bajo el grifo y los dejamos un rato en agua con
vinagre y sal. Después, aclaramos varias veces con agua limpia. Así estamos
totalmente seguros de que están impecables antes de empezar.
2. Primera cocción a presión Ponemos los callos en la olla exprés con unos dientes de ajo y laurel. Los
cocemos a presión durante unos 20 minutos. Al terminar, los escurrimos y los
aclaramos en el escurridor con agua tibia. Es fundamental que el agua no
esté fría para que no pierdan la temperatura ni se endurezcan.
3. Segunda cocción y sofrito Volvemos a poner los callos a cocer con agua también templada. Añadimos una
cabeza de ajos, laurel, pimienta en grano y un chorrito de vinagre y sal. Esta
vez a fuego lento. Mientras, preparamos un sofrito con aceite de oliva, la
cebolla dulce picada y cayena al gusto y tomate.
4. Integrar el compango Cuando el sofrito esté listo, añadimos el chorizo picado sin piel y los
taquitos de jamón. Incorporamos una cucharada de harina y la refreímos bien
para que pierda el sabor a crudo. Pasamos todo el sofrito a la cacerola de los
callos y dejamos que cueza a fuego medio hasta que esté todo tierno e
integrado.
5. Resultado final Finalmente, añadimos la morcilla a rodajas y dejamos solo un minuto para
que no se deshaga. El resultado es una delicia que nos recuerda a los famosos callos
del ESTATARRAO. ¡Riquísimos!
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