Espárragos en salsa

El sábado pasado hizo un día espléndido, Antonio (mi marido) salió al campo, una buena caminata, el olor a campo y hierba... Durante todo el invierno ha llovido en abundancia, ya tenemos espárragos silvestres en nuestros campos. Hace falta un ojo experto para distinguirlos, ya que suelen camuflarse en el entorno y hay qué saber los lugares donde espontáneamente suelen aparecer. Los hombres del pueblo de Baños los conocen bien.

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El espárrago triguero es muy buscado y cotizado, hubo un tiempo en el que la gente del campo para ayudar a la economía familiar buscaba espárragos, luego solía venderlos e incluso se hacían rifas. Me consta que aún hay quien recoge hasta 20 kg y los vende en restaurantes y bares.No hay que confundir estos espárragos de campo con los verdes cultivados; estos últimos se ofertan a lo largo de todo el año en la mayoría de los establecimientos. Muchos preferimos el fuerte sabor, intenso y un tanto amargo, del espárrago triguero o silvestre. El calificativo de trigueros lo obtuvieron en tiempos muy antiguos, cuando eran recolectados en los campos de trigo de las comarcas rurales de Extremadura y Andalucía antes de que brotara el cereal. Hoy en día, y debido a las técnicas intensivas de arado, las esparragueras han desaparecido casi por completo de los terrenos cultivados y hay que buscarlas en encinares y olivares, y ya en el olivar no es aconsejable por los muchos productos que se le echa al olivo...!!!!!

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Hay que andar mucho para hacerse con un buen manojo de espárragos. En Baños de la Encina hay auténticos expertos que se patean la sierra, no es el caso de Antonio que sólo los busca para disfrutar del campo y suele ir cerca, por La Cuesta los Santos por ejemplo, ya que le gusta más el coger el espárrago que comerlo.

Es a mí, a quien le gustan, al mirarme la cara cuando los trae, ve que el esfuerzo vale la pena, gracias. Siempre menciono en mis recetas a mi madre; pues hoy os contaré que era mi padre quien me enseñó esta salsa de espárragos, sí "El pinche" cocinaba y lo hacía muy bien. Él preparaba los espárragos y las espinacas con esta salsa y le salían "pa´ mojar pan, y chuparse los dedos"

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Con tanta retahíla sí que me vais a mandar a freír espárragos, y nunca mejor dicho, pues bien vamos a preparar esta receta tan sencillita.

INGREDIENTES:

Espárragos

Ajos

Pan

Aceite de oliva

Huevos

Vinagre

Sal.

Azafrán

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PREPARACIÓN:

Los espárragos se van tronchando (partiendo) las puntas con los dedos, descartando la parte que no se quiebre con facilidad, el resto del tallo es leñoso y difícil de cocinar. Cuando ya tenemos la parte más tierna en un recipiente los lavamos y reservamos.

Ponemos aceite de oliva en la cazuela, siempre
"Ntra. Sra. de la Encina" o "Aceites Milenarios"

Se pelan los dientes de ajo, se ponen a freír en el aceite a fuego medio para que se doren a la vez que se ponen blanditos por dentro y retiramos.




A continuación en ese mismo aceite freímos unas rebanadas de pan del día anterior, es aconsejable que esté un poquito duro. Retiramos justo cuando esté doradito.

A continuación en el mismo aceite ponemos los espárragos

A fuego muy lento rehogamos los espárragos con un poquito de sal.

Tenemos en el almirez los ajos fritos, un poquito de sal y cominos molidos, machacamos, después vamos agregando y majando los picatostes (pan frito) con los ajos.

Este es el almirez de mi madre, por eso para mí es tan querido.

El almirez. Esta imagen me trae tantos recuerdos. Mi madre usaba el almirez para un montón de cosas: además del aroma de todo cuanto se machacaba, la almendra, ajos, perejil… La mano del almirez servía para golpear al colocar una punta para colgar un cuadro o cualquier otra cosa, en la costura estaba presente para machacar las gruesas costuras de vaqueros, morrales etc; es algo que yo sigo haciendo cuando las costuras son muy recias, así aplastadas se cosen mejor. En Navidad la utilizaba como instrumento. Siempre que se enfadaba decía "¡te daría con la mano el almirez!"

Ahora ponemos una cucharadita de pimentón dulce y el majado del almirez, una vuelta rápida para que no se queme el pimentón.

Echamos agua y azafrán en hebra, dejamos hervir unos quince minutos.







Se revuelven en el guiso 2 huevos batidos






Seguidamente ponemos una cucharada de vinagre, removemos y retiramos ya que la cazuela guarda mucho calor.

¡Listo para comer!

En el termino de Baños, los bañuscos hablamos de dos tipos de espárragos: Los de pan, y los de piedra. La esparraguera de los que llamamos de pan es pequeña y más tardía. La esparraguera de piedra más grande, tiene más pinchos y el espárrago tiene más amargor.

Esto no sé si se le llama así, sólo en Baños, agradecería correcciones o más detalles si los conocéis.

¡La verdad es que yo nunca he cogido espárragos...!